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據說這樣做，牛肉丸的出品率更高
發布時間：2020-08-24
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牛肉丸中檔是一種較高質量的速凍食品，主要在福建、廣東、中國香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。根據雞肉原料較豐富價位有一定優勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。
一、設備及設施
絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15㎡）、撈籬
二、原輔材料
1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）
2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清
三、配方（單位Kg）
雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
四、工藝流程
解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存
1.解凍與絞肉。
2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘然后加入卡拉膠、玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。
3.成形：將斬好餡料加入到丸了機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。
4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
5.包裝。
6.成品感觀檢驗。
7.理化和微生物檢驗。
五、總結：
為降低本產成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了牛肉味香精，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。
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